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米酒和醪糟有什么区别,米酒的发酵原理

06-21 有什么区别 制作工艺 我要评论

一、米酒的制作工艺

将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,按比例拌进酒曲,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。天凉时,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。苏州的酒药上面有用量的指示。做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。

步骤

1、首先泡糯米,大概两三个小时,用手能轻轻捻碎即可。

2、沥干水分再用清水冲洗干净

3、蒸,蒸好后等它冷却至30度左右(用手摸不烫手)

4、用缸装好

5、用凉开水拌酒粉

6、把酒粉连水一起跟米混均匀,用手拌反复好几遍,总之一定要均匀

7、最后把它装起来,压紧,再把中间挖个洞,深点(出酒了那里才能看到)做酒最好要在冬天做,(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏,现在天很热做好了,一段时间就要喝要不然很快就坏了,如果冬天做酒要把他围起来放,也就是保温,要到一定的温度才会出酒,大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行,出酒了就可以把围的东西拿掉了

二、米酒的发酵原理

酒药

酒药又称酒母或者曲,含有大量微生物,包括细菌和真菌,用于发酵多种食物,不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料,多制成块状,呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。

发酵过程

糯米的主要成分是淀粉(多糖的一种),尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后,首先根霉和酵母开始繁殖,并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后,葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2然而在有氧条件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供较多能量:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸:2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O因此在发酵过程开始时,可以保留少量空气,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快发酵速度。然而在真菌增殖后,就应该防止更多氧气进入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上,发酵时间需要比较准确控制,恰到好处:过长则淀粉被分解完,酒味过大,像饮料,没有嚼头;时间不够则米尚未酥烂,口感黏,像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开,一来氧气会进入,二来可能引起杂菌污染。

三、米酒的作用

米酒的作用:米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,产妇和妇女经期多吃,尤有益处,是老幼均宜的营养佳品。

一:对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好;

二:对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;

三:米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.

四:产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五:米酒可以直接作开瓶生饮,也可以加热后饮用。

六:米酒作为调味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味。

七:米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜,这与米酒的调味功能独特,被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

四、米酒的先关小吃

 1.米酒汤圆:米酒圆子:用优质白糯米为原料,经过水浸水磨后加工成糯米粉,将水磨糯米粉搓成小圆子待用。以上等白糯米蒸熟后,按一定比例掺和进酵母,几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒。把水烧开放入小圆子,待其浮到水面,再加入米酒、白糖和蛋浆,搅匀勾芡,盛入碗后撒糖桂花即成。

2、米酒银耳:主料干银耳25克。辅料糯米酒100克,白糖400克。烹制制法:1、银耳用温水泡透,去掉黑根,洗净泥沙,再用开水泡发,使之慢慢地泡胀,用开水氽一下,捞出放在盆子里,加入开水,白糖,上笼蒸烂。2、走菜时,将蒸好的银耳倒入锅内,加糯米酒烧开,调好甜味,盛入碗内。特点汤浓香甜,富有营养。

3.樱桃米酒:主料辅料鲜樱桃250克、米酒75克、鲜豌豆10克、白糖200克、糖桂花0.5克。烹制方法:1.樱桃洗净,摘下把,用牙签顶去核,保持形整。米酒用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟,捞入凉水中冷却,沥去水。2.炒锅置火上,舀入清水600克烧沸,放入米酒搅匀,加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸,撇去汤面浮沫,米酒离火,倒入汤碗内即成。

工艺关键:1.要得甜,加点盐,可加盐少许提鲜,则甜而不腻。2.沸后撇净浮沫,汁清见底。风味特点:1.樱桃又称含桃。其品种甚多,有朱樱、紫樱等。米酒樱桃作为高档宴席的甜菜出现,一为应时,二为醒酒,深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆,恰似玛瑙(樱桃)、翡翠(豌豆)、碎玉(米酒)融为一体。2.此菜红、绿、白三色相映,甜如蜜汁,糯香微酸。

4.米酒鱼骨:这是一道奇怪的菜肴,缘起于海边聪明的渔家主妇,典型的南方菜,准确地说,是典型的宁式菜。把做鱼丝面剩下的鱼骨用酿酒产生的酒糟腌起来,两种“废物”揉在一起,培育出一道口感浓郁、回味悠长、令男人们毕生不忘的佳肴。当家庭生活面临最尴尬却最难回避的情感危机时,就得上这道浓烈的菜肴,紧紧男人们的筋骨,让他们不要忘本。

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