冬季的到来，在我国传统的冬季食四冬中，冬笋就是其一，笋的味道独特，口感也很有特点，再加上它的营养丰富，逐渐成为了不少朋友餐桌上的常客了，而笋在生活中我们可以看到不同品种的笋，大家知道如何鉴别和挑选吗？

鉴别冬笋的质量

在立春前生产的笋，称为冬笋。新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者，由于它质嫩，鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。

质量好的冬笋，笋壳色泽黄亮，笋体挺直，头尖底部稍大，长度在16～20厘米，身上壳衣少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。如果笋体弯曲，底部宽大，壳色发暗，手捏上去有响声，说明肉质少，质量差。外壳有刀痕的，是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。

鉴别竹笋和毛笋

挑选质量好的笋，除了已介绍的一些质量特征外，主要看笋的根头。

（1）笋的根头上面一节呈白色、肉色，淡黄色的，质地较嫩，若有红籽白肉，吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的，属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更白，更嫩，味也甜。

（2）笋的根头上面一节呈深黄色，黄中泛青的，吃口就老。

（3）笋壳深褐色，手捏上去有软软的感觉，甚有潮湿感，根头上面一节呈深黄色，而又带潮，就是质量差的阴笋。

（4）笋体外壳松，根头空，根头上一节有一条条黄褐色虫蛀爬过的疤斑，就是蛀笋，质量最差。

鉴别笋干的质量

笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法如下：

（1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。

（2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。

（3）湿度：含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。

（4）霉变：有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

笋干的食用方法是，先将笋干用清水或淘米水浸泡后洗净，加水煮沸15分钟，再在水中浸泡一天，然后切成笋丝或笋片，与肉炒、烧、烩皆可，也可素食。