鱼类的营养丰富，现在很多朋友都用鱼肉代替其他的肉类食用，不过，在饮食中的每个细节都会影响到食材的营养和味道，那么在我们日常生活中处理鱼类食材时，应该如何做才能保持鱼类的鲜美而且营养不受损呢？

问：在买活鱼时，我一直有个疑惑，是买后直接杀好呢，还是让鱼因缺水自然死亡好?哪种情况下，鱼的肉质更鲜美?

答：杀鱼的速度是影响肉质的重要因素。杀鱼过程中（挣扎致死），鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物，杀鱼的速度越快，应激反应越弱。所以，鱼最好立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），放出血液让鱼痛快地死去，这样能减少不必要代谢产物的产生，并除去血液中的腥味成分，而不是把鱼“憋”死。此外，鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度，饲养环境越好、生命力越强的鱼，杀死之后，血会放得越干净，吃起来也会越鲜美。与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右（10℃下）。需要提醒的是，鱼肉细嫩，表面会附着大量耐低温细菌，因而也容易变质，杀后不宜久存