在很多人看来，现在的蔬菜都应该多洗一段时间，甚至是长时间的浸泡在水里。因为只有这样他们才会认为这样更干净，其实这样的做法是很不对的，蔬菜浸泡时间过长是会增加致癌物的。

首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。

其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失。

因此，洗蔬菜还要把住亚硝酸盐这道关。最好用流水反复冲洗蔬菜3到4次，尽量避免浸泡，如果非要浸泡，时间也不要超过20分钟。凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁能够降低亚硝酸盐中毒的危险。