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小龙虾:需要认清的美味食材选购

05-06 龙虾 我要评论

小龙虾:需要认清的美味食材选购

眼下其实正是江苏盱眙洪泽湖的小龙虾最为肥美的好季节,可惜的是,自从南京食用“洗虾粉”洗过的小龙虾致患“肌肉溶解症”的事件被曝光以后,广州不少主营小龙虾的食肆生意都至少减半。不过,其实辨认小龙虾是否经“洗虾粉”洗过是有招数的,只要在大快朵颐之前先用火眼金睛认准的话,大家不必都闻虾色变,还可以好好享受这道肉嫩味甜的美味呢!

市场小龙虾几近消失

近日,许多媒体查出“洗虾粉”的主要成分是草酸。记者走访了位于天河东圃的广州化工城,发现在化工城内有不少商店销售草酸,店员介绍,草酸其实一般用于清洁大理石地板、建筑物外墙、厕所以及除锈、制作漂白剂等,过来提货的一般都只是一些建筑单位或纺织厂商。

而在东圃一家农贸市场,记者发现前两周还在热卖的小龙虾竟已无影无踪。一个档主表示,本来销售小龙虾的利润并不高,而且最近生意冷淡,就不做了。而当记者表示想要一些“洗虾粉”,档主更是示意记者离开。

食肆小龙虾销量剧减

目前,广州市面上一些主营小龙虾的餐馆生意也大受冲击。记者了解到,小龙虾的兴起是由江苏一带开始的,小龙虾的消费水平打着中低档名号,一般一斤价位也在50元~60元,最大的一盘也是200块左右,很适合消夜。作为第一批进驻广州的小龙虾食肆,红鼎天川菜龙虾城负责人敬经理说,该店在2007年开始主打来自江苏盱眙洪泽湖的野生小龙虾,一天能卖出四五百斤。不过,在“洗虾粉”事件后,生意也比之前剧减了一半。记者在该店看到,这里的小龙虾从来都是经清水洗过的,“我在上海那边就听说过有大排档用"洗虾粉"洗小龙虾,但我不知道这东西在广州哪里有得卖。”敬经理说。

而位于广州大道中的盱眙周大龙虾食肆负责人周先生则透露,往日一天可卖出300多斤小龙虾,现在只能卖出80来斤。他也指出,有些大排档之所以使用"洗虾粉",“是因为虾质不好,想洗得干净好看。优质小龙虾本就有良好的卖相,用清水洗刷就可以,若还用上"洗虾粉",反而破坏肉质和味感。”他说,该店的小龙虾都由著名的江苏盱眙洪泽湖空运过来,均以天然水生动植物为饵,膏黄肉嫩。记者了解到,小龙虾的生长环境属于淡水湖泊,水质越好生长也会越好,至于“洗虾粉”则是一些商贩在贩卖人工饲养或脏水湖泊里的小龙虾时使用的,该店的小龙虾就是专人用刷子手工清洗的。

辨认“安全”小龙虾看色泽

那么,如何辨认小龙虾是否使用过“洗虾粉”呢?红鼎天川菜龙虾城的敬经理说,用“洗虾粉”洗过的小龙虾色彩光亮,看不见任何杂质,“尤其是虾胸特别光亮,色泽和基围虾差不多。而仅用清水洗过的小龙虾没这么好看,是黑红色而非鲜红色的。使用洗虾粉过后的小龙虾,存放时间短,容易坏,一般中午洗过,晚上要卖掉,而仅用清水洗过的小龙虾至少能存放2天。”

而盱眙周大龙虾的负责人周先生则说分辨小龙虾干净与否,一可看其腹部是否呈白色,二是在将“清汤龙虾”掰开后看腮部是否洁白,若以上条件都符合,那就证明小龙虾生长在一个较干净、水质较好的环境里。

百变小龙虾

在认准“安全”小龙虾后,“为食猫”们可以尽情享用小龙虾的百变风味了。

冰镇小龙虾:鲜甜透心凉

小记认为,在盱眙周大龙虾,最值得一荐的就是冰镇小龙虾。看着伏在小冰山上的小龙虾,在冰块的反衬下,虾体黑红夺目。这道菜是先用开水把小龙虾灼熟后立刻用冰水浇灌,一冷一热的瞬间交替,既可以保持鲜甜,又可尝到肉质的爽脆。小记拨开龙虾头,鳃干净无杂质,虾肚呈玉白色,捏捏肚皮实在都是肉,虽无调料,自有鲜甜流入喉间。老板介绍,这是精选生长到一两重左右的小龙虾,肉质最鲜美的,再大一些则显肉老了,若尚小,则肉感不够嚼头。这小龙虾是在出湖后24小时以内从江苏盱眙运达广州,当天虾当天卖,烹调前都还活蹦乱跳。

十三香小龙虾:“变色版富士山”

“十三香小龙虾”这道菜在盱眙周大龙虾和红鼎天川菜龙虾城均是招牌菜。据盱眙周大龙虾的负责人周先生介绍,“十三香”其实并不是只用了十三种药材调制而得名,该店的“十三香”是用四十多种药材调制而成。其“十三香”外形颇似“变色版富士山”,山脚用小龙虾堆砌而成,山顶则是甜美田鸡,还有青瓜作配菜。小记尝了一口,感觉药香已充分浸入小龙虾体内,味道更显鲜美。

而在红鼎天川菜龙虾城,记者看到其“十三香小龙虾”垒起来的“小山”更高。品尝时,一股麻香充溢齿间。不过,这更适合于重口味型的食客,不一定能被许多口味清淡的广州食客喜欢,但除此以外,该店还有椒盐小龙虾、蒜香小龙虾等做法,食客可根据自己的口味选择。小龙虾黄金粥:虾黄熬粥很入味

小龙虾一身的精华在于其膏黄,盱眙周大龙虾将虾黄配以粟米熬成为砂锅粥,小记尝了一口,甘香之味充斥着舌间,粥体浓稠却不生腻,每一颗粥粒都融入了小龙虾膏黄的甜美,配以香菇、鱿鱼、虾米,更为鲜香。

另外,该店还有一款清水游龙虾,虽然仅有盐一种调味料,却能勾出独特的香味,咸淡总相宜。不过正因为它的好吃诱人,总感觉那硬硬外壳阻碍食客的进食速度,所以追求速度进食或不喜欢用手剥壳的人们可能就对此颇为烦恼了。

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