天气一冷，火锅的人气也更旺了。火锅锅底选起来可是有学问，除了味道好，还要安全、健康，其中一个重要的指标就是亚硝酸盐含量。经过研究测定，随着涮锅时间的延长，海鲜锅底和酸菜锅底中亚硝酸盐的含量都大量增加。上海第九人民医院营养科主任孙美芳提醒，这样的锅底还是要慎选。上海市浦东新区食品药品监督所副所长王苏雯在《上海预防医学杂志》曾经发表过一篇名为《火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查》的论文，里面对骨头汤、鸳鸯汤、酸菜汤、海鲜汤这4种人们经常食用的火锅锅底，进行了亚硝酸盐含量变化的测定。结果发现，锅底煮得越久，汤中的亚硝酸盐含量越高。到一个半小时用餐结束的时候，酸菜底汤的亚硝酸盐含量上升倍数最多（9.83倍），海鲜汤也较高（7.06倍），骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些。吃了这样的火锅锅底，对健康非常不利。因此，孙美芳主任忠告火锅爱好者，火锅锅底还是慎选海鲜和酸菜的，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤比较安全。涮锅时，肉和菜的比例尽量做到1∶3，甚至菜更多些，这样可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。蔬菜不宜久煮，最好能早点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。有的人喜欢喝火锅汤，根据上面的实验报告，专家建议，最好在涮锅开始后半小时内喝，因为这时汤中的亚硝酸盐含量还不是特别高。