不少人在谈到腌菜、蒸肉时眉飞色舞、津津乐道，往往认为腌菜比扣肉的味道好。确实，腌制很多的腌菜是又酸又香，可以增强人们的食欲，而且它的价格便宜，制作的时间又不长，有调节蔬菜旺淡的优点。
我国南方素有腌制干菜的习惯，每逢蔬菜旺季，几乎家家户户都要做一二坛腌菜。然而，腌制不好的腌菜和食用不当肘，不仅对人体无益，而且还有害处。
1、菜在进坛腌制前忌过久存放：腌菜的制作过程是：将新鲜蔬菜洗净、晒一天使成半干，切碎、拌入食盐后(每斤干菜加一两食盐)，进坛密封，取出晒干即成腌菜。蔬菜在进坛腌制前，主要是要防止新鲜蔬菜腐烂，因为腐烂的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐。新鲜蔬菜中大多不含亚硝酸盐，但却含有相当多的硝酸盐。一般蔬菜中的硝酸盐含量为每公斤1000毫克以上，叶菜比瓜菜更多。如果晒菜时天气不好，阴雨连绵，则新鲜蔬菜不易晒成半干而容易沤烂，而沤烂的菜中往往产生大量的亚硝酸盐。如果将菜晒成半干后不及时拌盐进坛腌制，而是搁置一旁，等了几天后再进坛腌制，这样产生的亚硝酸盐更多。簧经有两个这样腌菜的事例：一个是腌白菜，另一个是腌蕹菜，在晒制时天气不好，切碎后放在盆子里沤了5天。结果每公斤白菜中含亚硝酸盐652.5毫克，每公斤蕹菜中含亚硝酸盐516毫克，根本不能食用。这是因为蔬菜中的大肠杆菌等细菌生长繁殖，将蔬菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐的缘故。
2、腌菜食用前忌久泡：人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长(忌超过8小时)，而且最好用开水浸泡。因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。
根据实验表明：用冷蒸馏水浸泡的腌菜12小时后亚硝酸盐开始上升，24小时后出现最高峰。而用开水浸泡的腌菜巾很少产生亚硝酸盐，可能是开水可将腌菜中的细菌杀死的缘故。我们用浸泡腌菜后产生大量硝酸盐的水给5只小白鼠，每只0.5毫克，4个多小时后，有4只小白鼠中毒，其中1只因呼吸困难而死亡。
3、忌用冷水浸泡干腌菜：南方人素有腌制于菜的习惯，每当蔬菜旺季，家家户户都要将蔬菜晒干，腌后贮藏起来。到时与猪肉烧在一起，一碗香喷喷的美味可口的干菜烧肉，会使你食欲大增。但在烹调以前，有的人为了泡发干腌菜，喜欢用冷水浸泡数小时，甚至过夜。殊不知，用冷水长时间浸泡干腌菜，8小时后亚硝酸盐的含量为每公斤11.28毫克，浸泡20小时后可高至606.09毫克，泡24小时后则高达1809.2毫克；这样高的含量根本不能食用。而用开水浸泡于旌菜，基本上没有亚硝酸盐产生。因此，烹调干腌菜前；应忌用冷水浸泡。